Elisa Casumaro

Share

PRESENTAZIONE DELL'AZIENDA (settembre 2012)


Quando nasce la vostra azienda e come siete arrivati alla produzione biologica?
Noi veniamo da tre generazioni di allevatori. La nostra azienda nasce nel 1988, quando mio padre si è messo in proprio acquistando questo terreno. Ha cominciato ad allevare bovini passando da un metodo convenzionale alla stabulazione libera (gli animali non sono alla catena ma liberi nella stalla). L’azienda nasce qui perché questo è un terreno molto adatto ai prati e quindi alla produzione di foraggio per il nutrimento degli animali.

Mio padre si è fin da subito indirizzato al biologico perché si rivedeva nei principi sottesi a questo tipo di produzione; ma ci sono voluti una decina d’anni per preparare i terreni, il foraggio, gli impianti in linea con il biologico ed ottenere tutte le certificazioni.

All’inizio tutto il latte che producevamo veniva venduto alla grande distribuzione ma non ci trovavamo molto bene perché capitava spesso che tardassero, a volte venivano a ritirare il latte anche cinque giorni dopo. Abbiamo quindi deciso di convertici alla produzione per il parmigiano reggiano, e questo implica un radicale cambiamento dell’alimentazione per le mucche: per produrre latte che viene utilizzato per fare il parmigiano è obbligatorio infatti dare solo foraggio fresco, prodotto senza l’uso di pesticidi, della zona (zona delimitata tra le province di Modena, Parma, Reggio-Emilia e Bologna entro il Reno) e controlli molto severi. Visto che eravamo quindi già molto vicini al biologico nella produzione del foraggio, abbiamo deciso di passare all’agricoltura biologica iniziando a produrre foraggi e mais biologico. Poi c’è stato il 2006: un anno molto duro, abbiamo rischiato di chiudere perché mio padre ebbe un incidente molto grave, il prezzo del parmigiano inoltre aveva avuto una forte flessione e pagavano il latte 18 mesi dopo, quindi non potevamo nemmeno permetterci di assumere una persona. Io studiavo Ingegneria Industriale, stavo facendo una relazione sul CiBUS TECH (tecnologie agroalimentari), e per caso sono venuta a conoscenza di questi impianti per la distribuzione del latte; mi sono interessata e ho deciso di mettere su un distributore automatico di latte crudo e di puntare sulla vendita diretta come unica possibilità di proseguire con la nostra attività. E’ andata subito molto bene, noi siamo stati un po’ i pionieri nella distribuzione diretta del latte crudo, qui da noi poi il latte è sempre freschissimo perché abbiamo le mucche, quindi passa direttamente dalla zona di ricevimento latte al distributore, due volte al giorno, dopo le mungiture della mattina e della sera, compiendo una distanza di non più di 100 mt.

Da allora abbiamo cominciato anche a fare visite didattiche in azienda e sulla spinta di queste buone esperienze siamo partiti con la produzione dei formaggi e con lo spaccio aziendale. Dapprima i formaggi ce li facevamo fare da un caseificio della zona, poi per poterli lavorare in piena autonomia, senza il rischio di contaminazioni, e per poterci certificare bio, nel 2010 abbiamo costruito il nostro caseificio.

Sono stati anni duri ma ora sono molto contenta perché la nostra azienda ha realizzato al suo interno l’intera filiera del latte e dei formaggi e questo rappresenta la massima garanzia di freschezza dei prodotti che vengono poi venduti direttamente, senza intermediari ed evitando la grande distribuzione. Coltura dei foraggi, allevamento, produzione e distribuzione diretta di latte e latticini avvengono in azienda, per il latte abbiamo un distributore automatico, per i latticini lo spaccio aziendale. In più, negli anni ogni parte della filiera ha ottenuto una certificazione biologica, dal 2005 siamo un’azienda biologica in tutto e per tutto:dal foraggio al formaggio.

 

Quanti ettari avete?
Noi abbiamo 16 ettari di terra coltivata a foraggi, mais, sorgo, frumento e orzo in base alla rotazione che cambia ogni quattro anni. I confini sono tutti delimitati da siepi che servono da protezione e da serbatoio di insetti utili fondamentali per l’agricoltura biologica; la siepe è stata piantumata dopo la richiesta da parte della Provincia di Modena in quanto elemento fondamentale per avviarci all’agricoltura biologica, ed è stata la Provincia stessa che ci ha indicato quali specie autoctone mettere, scegliendo tra alcune che sono presenti anche nel Bosco della Saliceta (che abbiamo la fortuna di avere dall’altra parte della strada), un antico bosco , che insieme ai nostri vicini stiamo cercando di preservare e di riportare allo stato originario.

 

Di che specie sono le vostre mucche e quante ne avete?
Le mucche sono di razza frisona, la migliore per la produzione di latte. Ora ne abbiamo un centinaio, circa 40 in lattazione. Quando partoriscono deve passare una settimana prima di poter essere munte di nuovo, perché per i primi giorni dopo il parto producono il colostro (che tra l’altro per noi è preziosissimo, lo congeliamo, perché se succedesse per disgrazia che una mucca morisse o avesse dei problemi, noi dobbiamo poter riuscire ad avere il nutrimento per il piccolo); solo dopo adeguate analisi del latte, si può ricominciare a mungere per produzione e vendita.


Cosa mangiano e quanto?
Le mucche mangiano circa 9 kg. di mangime al giorno a capo, diviso in due razioni (una la mattina e una la sera), un composto di 3-4 kg. di mais, cereali per integrare il mais a seconda della rotazione e foraggio (tra foraggio di primo, secondo e terzo taglio), tutto autoprodotto.


Come avviene la lavorazione del latte e dei formaggi?
Il latte appena munto, che ha una temperatura di 36-40°, arriva subito nel caseificio e viene portato a 60°, poi si parte con la lavorazione a seconda dei diversi formaggi. Questo è un punto su cui discutiamo sempre con la ASL, perché i disciplinari vorrebbero che il latte appena munto fosse raffreddato a 4° e poi solo successivamente, con l’inizio della lavorazione portato a 60°. Il punto è che queste norme sono fatte per la grande distribuzione, per la quale si prevedono spostamenti dalle aziende di produzione alla centrale del latte, e non per le piccole realtà come la nostra dove tutto avviene nello stesso luogo e dove sarebbe assurdo far subire sbalzi di temperatura ad un prodotto fresco che viene lavorato immediatamente.

Come si fa la ricotta?
La ricotta è uno scarto di lavorazione di formaggi quali caciotte, tomini e brie. Il latte appena munto si porta a temperature elevate, si pastorizza, si aggiunge il caglio. La cagliata bianca si deposita sul fondo e viene utilizzata per fare i formaggi, il liquido giallo che rimane è il siero, lo scarto. La cagliata per poterla lavorare e diventare filante deve stare molto in questo liquido caldo, il siero; non deve però starci troppo altrimenti il siero acidifica a tal punto da danneggiare la riuscita della ricotta. Per riuscire a fare dei buoni formaggi e una buona ricotta, bisogna trovare il perfetto punto di acidificazione del siero. Una volta estratta la cagliata, il siero viene portato a 90°, si aggiungono un po’ di latte e sale e ad un certo punto cominciano a formarsi dei fiocchi in superficie che mano a mano si addensano, questa è la ricotta. La ricotta non viene sempre bene, ci sono molte variabili da tenere in considerazione per chi come noi fa la ricotta senza utilizzare correttori: la temperatura, l’acidità del siero come ho già detto (non deve essere troppo acido per far venire una buona ricotta), la capacità ci mescolare il siero di varie lavorazioni per trovare l’equilibrio giusto (alcuni formaggi acidificano di più altri meno).

Quanto tempo impiegate quindi per fare i formaggi?
Si inizia la mattina alle 6 e si termina a mezzogiorno; oppure si comincia alle 6 di sera e si termina a mezzanotte.


Quanto formaggi producete al giorno?
Una media di 5 quintali di latte
. Noi lavoriamo in base agli ordini, produciamo in base agli ordini da evadere e ai mercati contadini che facciamo. Lavoriamo tutte le mattine, a volte anche la sera, quando gli ordini arrivano in ritardo o se sono molti. Io dico sempre a mio papà e a Milena che si occupano della lavorazione “fate in modo che non ne avanzino, ma che non manchino!”.