Danilo Bassi 2012

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PRESENTAZIONE DELL'AZIENDA (26 LUGLIO 2012)

Presentaci la vostra azienda, raccontaci la sua storia
La nostra è un’azienda di famiglia, lavoriamo qui da 25 anni. Prima era di mio nonno, poi è passata a mio padre ed ora la gestione è mia e di mio fratello, anche se il papà lavora ancora con noi. Abbiamo 40 ettari tra allevamento, coltivazione per il nutrimento degli animali e orto. Noi siamo sempre stati una famiglia di allevatori, abbiamo avuto momenti buoni e meno buoni, ma due anni fa abbiamo avuto una bruttissima esperienza, così abbiamo deciso di lavorare noi stessi i nostri animali. Nel 2008 abbiamo messo su la macelleria (laboratorio e negozio). Ora quindi abbiamo tutto qui in azienda, dalla coltivazione del mangime agli animali, dalla macelleria al negozio; abbiamo accorciato la filiera e siamo molto contenti perché possiamo controllare personalmente e gestire tutto, l’allevamento, la produzione, la vendita diretta.


Come sta andando il vostro negozio?
Sta andando bene, perché la gente sta riscoprendo la passione per le cose genuine e vuole sapere quello che mangia. Quando vengono qui possono verificare con i propri occhi come lavoriamo, vedere come alleviamo gli animali, come vengono nutriti, ecc. Non sarebbe stata la stessa cosa se avessimo aperto il negozio in un paese, lontano dall’azienda. Avere coltivazione, azienda e negozio nello stesso luogo è sinonimo di massima trasparenza tra produttori e clienti finali. Ultimamente abbiamo anche dovuto allargare la stalla perché non ne avevamo abbastanza, da 50 mucche siamo passati a 60. Abbiamo aperto anche un negozio al mare per il periodo estivo, che apriamo a Pasqua e poi da metà maggio a inizio settembre.

Quali metodi di produzione utilizzate?
Facciamo produzione integrata, cercando di ridurre al minimo l’utilizzo di diserbanti. In realtà il foraggio non viene trattato in alcun modo, al mais facciamo un trattamento in primavera con diserbanti chimici utilizzati in quantità minime; non possiamo evitare di fare il trattamento perché il nostro terreno è soggetto alla crescita di malerbe che rischiano di mettere a rischio l’intera produzione, crescono sopra al raccolto e lo annientano tutto. Avevamo provato con il biologico ma la nostra è una terra molto sabbiosa ed è quasi impossibile controllare queste malerbe; in terreni forti o misti si può fare, ma qua da noi è un rischio troppo grosso. O meglio, si potrebbe fare produzione biologica anche qui, avendo però terreni di piccole dimensioni che si possono lavorare a mano, controllando sistematicamente le malerbe e rimuovendole con la zappa; con le nostre dimensioni, non è possibile lavorare a mano.


Quante volte mangiano al giorno i vostri animali?
Due volte, mattina e sera. Gli diamo un composto di foraggio, trinciato di mais, farina di mais macinata, tutto autoprodotto.


Che concimi usate?
Stallatico autoprodotto
: con lo stallatico concimiamo i nostri terreni che sono coltivati a mais, cereali e foraggio, ossia la base del nutrimento degli animali. Coltiviamo anche ortaggi, abbiamo 2 ettari ad asparagi e poi cocomeri, meloni, verdure varie come cipolle, zucche, zucchine, melanzane, ecc. che vendiamo sempre nel nostro negozio.

Siete associati ad un’associazione di categoria?
Sì, alla Coldiretti.

In quanti lavorate in azienda?
La nostra è un'azienda a conduzione familiare, siamo in sei, io e mio fratello Matteo, mio padre Luigi, mia sorella Simona, mia mamma Marinella e mia cognata Francesca. Occasionalmente prendiamo qualche aiutante, soprattutto nel periodo invernale quando dobbiamo fare i salami.


Quali sono i vostri clienti abituali?
Noi lavoriamo molto con i privati che vengono direttamente in azienda e poi anche con ristoranti e agriturismi associati alla Coldiretti, ne abbiamo al mare, qui in zona e arriviamo anche a Quartesana e Voghiera. Da quest’anno lavoriamo con un GAS di Ferrara.

Quanti animali lavorate a settimana?
All’inizio lavoravamo piccole quantità, poi nel tempo siamo cresciuti e ora in media lavoriamo 2/3 maiali a settimana e 1 manzo nel periodo estivo, nel periodo invernale (tra metà ottobre e fine febbraio) anche 2 manzi. Nel periodo invernale in negozio ci vogliono sempre quattro persone, io e mia mamma in macelleria a preparare i tagli e mia sorella e mia cognata al banco. Di vitelli ne facciamo 1 al mese. Per i salami poi lavoriamo in media 3 maiali al mese, quindi verrebbe una media di 3 – 3,5 maiali a settimana.

Quindi una stima di produzione nell’anno?
Sono circa 60 tra manzi e vitelli, e 160 maiali l’anno.

Vedo che avete pannelli fotovoltaici, da quando?
Da un mese. Prima avevamo eternit e amianto, quest’anno abbiamo risanato tutti gli stabili, messo su pannelli coibentati e realizzato l’impianto fotovoltaico che si trova sopra alla stalla e che va ad alimentare tutto, ossia gli impianti elettrici della stalla, del macello e del negozio. Oltre ai pannelli fotovoltaici stiamo cercando pian piano di sistemare l’azienda al meglio, di rinnovarla secondo i principi dell’eco-sostenibilità; da poco infatti abbiamo comprato un tunnel per la copertura del foraggio, in questo modo evitiamo di acquistare teli “usa e getta” ogni anno e il foraggio si conserva meglio perché il tunnel è aperto davanti e dietro e permette una buona aerazione. Tutti questi lavori non abbiamo potuto farli prima, perché non ci rimaneva nulla dalla vendita del bestiame. Ora con la vendita diretta ci rimane qualcosa da poter investire per l’ammodernamento dell’azienda. La vendita diretta è una buona alternativa. A questo proposito, lo scorso anno abbiamo vinto l’Oscar Green, un premio della Coldiretti, che ci è stato assegnato perché da un niente che avevamo, un piccolo allevamento, abbiamo realizzato un’azienda moderna, sostenibile, con filiera corta e vendita diretta.

Com’è la lavorazione degli insaccati?
La nostra è una lavorazione di tipo artigianale. Gli insaccati stanno sotto sale per 3 giorni; una volta puliti dal sale vanno passati nel pepe, tagliati con un po’ di pepe e vino e poi insaccati. I prosciutti invece fanno un mese di salatura, poi vengono appesi un paio di giorni a sgocciolare, passati per bene nel pepe (il pepe è importante perché è un conservante naturale) e lasciati così una ventina di giorni; dopodiché vengono spennellati con uno “stucco” naturale fatto con lardo di maiale e farina. Noi li facciamo stagionare 18 – 24 mesi, e viene quindi un prosciutto abbastanza morbido e dolce. La quantità di sale che si mette nei salami dipende molto dal periodo in cui vengono fatti, d’estate ce ne va di meno per via del caldo, in inverno un po’ di più. Durante la stagionatura, temperatura e umidità della cella devono sempre essere controllate, in particolare durante la prima settimana di stagionatura, facendo anche attenzione alle variazioni di umidità e temperatura esterne. Entro i primi 4 o 5 giorni di stagionatura, il salame deve fare una pellicina bianca tutt’attorno, ossia una muffa naturale che fa da conservante, una volta che ha fatto la sua muffa bianca il salame è fuori pericolo.

Qual è la vostra produzione standard di insaccati?
Facciamo i salami una volta al mese. Di prosciutti invece, in estate ne facciamo 2 o 3 al mese, d’inverno anche 6 o 7.