Stefano Cerutti

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PRESENTAZIONE AZIENDA (luglio 2012)


Parlaci della vostra azienda, della sua storia
L’azienda è stata comprata nel 1948 da mio nonno che veniva dal basso mantovano, dove insieme ai fratelli produceva riso. All’inizio qui era tutto frutteto dedicato a mele, quindi mio nonno quando si è trasferito è passato dalla produzione del riso alla coltivazione di frutta. Come stabili, all’atto dell’acquisto c’erano l’abitazione che risale al 1929, il forno per cuocere il pane con pollaio e porcilaie a fianco, il magazzino, la casa per le famiglie che lavoravano in azienda e la stalla per i bovini da latte, una volta di fianco a noi c’era un consorzio di allevatori della zona che produceva  grana padano e di cui noi facevamo parte come conferitori di latte.
Da allora l’azienda ha continuato la sua attività, anche se è passata attraverso varie trasformazioni: la stalla che è stata chiusa a fine anni ’70 per scarsa reddittività, anche perché si trattava di una stalla condotta con una vecchia concezione di allevamento, ancora con le mucche legate, ecc.; piano piano si è proceduto all’espianto del frutteto e parzialmente al reimpianto con sesti di impianto più produttivi e differenziati, si sono introdotti peschi, susini e peri. Dal 2000 siamo passati dal convenzionale al biologico, nel 2002 abbiamo cominciato a fare riso e nel 2003 abbiamo introdotto l’allevamento delle ovaiole. Nel 2009 abbiamo estirpato definitivamente il frutteto e abbiamo deciso di dedicarci esclusivamente al riso e alle uova.
La nostra azienda è biologica certificata, il nostro ente certificatore è Suolo e Salute di Bologna che viene a fare prelievi e analisi un paio di volte l’anno; tutti gli anni riceviamo anche le visite dell’USL e dei NAS.Chi lavora in azienda?
Siamo un azienda familiare, siamo io, mio padre, mia madre e mia sorella. Poi abbiamo un ragazzo a part-time per la mattina e qualche aiuto per i mercatini.

Quanti ettari avete?
In tutto 20.5 ettari distribuiti tra: 11 ettari di superficie a risaia; 1.5 ettari a cereali che coltiviamo a rotazione e che destiniamo alla vendita diretta, quest’anno abbiamo messo il mais da polenta; 1.5 ettari a zona umida comprensiva di acqua e siepi per il ripopolamento della flora e della fauna, il resto è destinato a pascolo per le galline.


Cos’è la zona umida?
Nel nostro caso è l’ampliamento di un ex-macero, un’area che è stata riconosciuta dalla Regione come Area di Riequilibrio Ecologico per il ripopolamento della flora e della fauna. C’è una siepe attorno, su tutti e quattro i lati fatta di diversi tipi di piante disposte in modo particolare come previsto dalla normativa regionale. Per realizzarla e mantenerla abbiamo dei contributi dalla Regione. Per noi è stata preziosissima quando avevamo il frutteto perché fungeva da serbatoio di insetti utili e di predatori di parassiti.


Quali e quanti controlli avete?
Oltre a quelli di Suolo e Salute, riceviamo l’USL e i NAS. Suolo e Salute fa in genere un paio di controlli l’anno e ha la competenza di analizzare acqua, terreno e prodotto finale; l’USL viene ogni tre mesi fa il controllo del mangime e degli animali, poi prende il sacchetto finale e lo fanno analizzare. I NAS vengono una sola volta all’anno ma fanno un check-up da cima a fondo, l’ultima volta che sono venuti erano in quattro e sono restati qui quattro ore, perché poi devono stendere un verbale e hanno procedure  particolari.


LA COLTIVAZIONEDEL RISO (luglio 2012)

Come si coltiva il riso?
La lavorazione del terreno viene fatta in autunno; noi lavoriamo il terreno in superficie con l’erpice, abbiamo abbandonato le lavorazioni profonde perché destrutturavano molto il terreno, perché il nostro è un terreno particolarmente argilloso.
Una volta lavorato, il terreno viene lasciato a riposo fina ad aprile quando si procede all’affinamento per la semina.
Ogni due o tre anni si livella il terreno in modo che sia perfettamente a pari da ogni lato, per evitare ristagni e conseguente crescita delle malerbe. Il livellamento del terreno è obbligatorio per chi fa biologico, perché bisogna che quando si allaga la risaia tutta la superficie sia coperta, perché una zona scoperta equivale a inerbimento. La condizione migliore per evitare l’inerbimento, oltre al livellamento, è ritardare il più possibile la semina che avviene solo a fine maggio-inizio giugno. Negli anni abbiamo sperimentato anche altre tecniche come la risipiscicoltura, con l’appoggio del Centro Agricoltura Ambiente di Crevalcore, con una sperimentazione che risale a tre anni fa e che ha fatto parte del nostro progetto di conversione al biologico.


Cos’è la risipiscicoltura?
La risipiscicoltua consiste nella contestuale coltivazione di riso e allevamento di pesci (di solito pesci rossi perché sono quelli che costano meno), questi ultimi hanno la duplice funzione di controllare la crescita delle erbe infestanti (che era quello che interessava a noi come azienda), in quanto i pesci tengono l’acqua torbida non permettendo al sole di passare e alla pianta di fare la fotosintesi clorofiliana, e il controllo delle larve di zanzara (scopo della sperimentazione per il Centro Agricoltura Ambiente di Crevalcore).


Continuate ad utilizzare questa tecnica?
Al momento no per motivi economici perché i pesci ci costano e noi non riusciamo a rientrare delle spese perché non c’è commercio di pesci rossi. Quelli dei pesci sono costi che da spalmare sul sacchetto di riso sono tanti soldi.


Passiamo al momento della semina, quando e come avviene?
Deve avvenire a fine maggio – inizio giugno, non più tardi altrimenti si arriva lunghi con la raccolta. Prima della semina però occorre fare una concimazione di presemina con delle borlande biologiche (la borlanda è lo scarto della lavorazione dello zucchero, un melasso della barbabietola ricco di potassio) che vengono poi interrate con una lavorazione superficiale. Questo è l’unico tipo di concimazione permesso a chi coltiva in biologico.


Usate anche concime autoprodotto?
Come concime autoprodotto abbiamo solo la pollina, ossia gli escrementi delle galline, che per ora utilizziamo solo per la concimazione dell’ettaro e mezzo a cereali, per il riso no perché troppo ricca d’azoto, ma stiamo studiando il sistema di distribuirla in modo adeguato anche per la risicoltura, ossia a piccole dosi.



E dopo la concimazione del terreno?
La semina avviene sul terreno asciutto
, spargendo il seme in superficie. Noi usiamo il nostro chicco di riso autoprodotto, ne spargiamo circa 200 kg. per ettaro. Subito dopo la semina, si procede all’allagamento del terreno, con 10 cm. d’acqua; questo favorisce la nascita del riso perché il chicco germoglia, mette una radichetta sotto e una puntina verde sopra, quando la puntina verde raggiunge la lunghezza di 2-3 cm. (e questo impiega circa una settimana, anche se tutto dipende dal sole), si prosciuga la risaia per permettere alla radichetta di affondare nel terreno, e questo impiega  4 – 5 giorni. Il terreno deve essere comunque lasciato bagnato, con un filo d’acqua e deve risultare melmoso per mantenere fresco il chicco, per proteggerlo dal sole.

Dopo la semina cosa succede?
Dopo questi  4 – 5 giorni, si riallaga il terreno e si mantiene un livello di acqua di 15 cm. La pianta poi passa per diverse fasi, le tipiche delle graminacee: “accestimento” in cui fa tanti fili, “levata” in cui si alza, “botticella” momento in cui la spiga fa i fiori e in cui si riempie la futura pannocchia. Il momento della fioritura è il più delicato, qui occorre tenere il livello dell’acqua a 20 – 22 cm. perché l’acqua dovrà evitare gli sbalzi termici della notte, ossia funzionare da cuscinetto termico.


Quando comincia quindi il periodo della fioritura?
Solitamente a ferragosto.


E quando si raccoglie?
Solitamente a metà ottobre. Chi lavora in biologico è l’ultimo a seminare e l’ultimo a raccogliere.


Quanta produzione fate in media?
Sui 500 – 600 quintali, tenendo conto che alla fine ne rimangono 400 di riso bianco. Ovviamente sono produzioni basse se si confrontano con le produzioni convenzionali, questo perché lavoriamo in biologico e non effettuiamo concimazioni, ma anche perché coltiviamo varietà pregiate che producono poco.


Come lo vendete il vostro riso?
Noi riusciamo a vendere l’intera produzione direttamente
, attraverso Gruppi d’Acquisto, mercati contadini e direttamente in azienda.


Quali canali di vendita avete per uova e riso?
Il riso riusciamo a collocarlo tutto con la vendita diretta appunto, per le uova ci stiamo provando ma una parte viene ancora commercializzata. L’impianto del riso era stato progettato fin dall’inizio per la vendita diretta perché alla fine degli anni ’90 le aziende agricole non erano più produttive, c’erano grossi problemi  e si faceva fatica a portare a casa il reddito. Spinti anche da altri produttori della zona di Bondeno, abbiamo deciso di convertirci al biologico come frutteto e di partire con il riso biologico. Ma questo questo ha significato e significa anche dover puntare alla vendita diretta: il biologico oggi come oggi vincola alla vendita diretta.


Quali mercati in particolare?
I mercati della zona: Bondeno, Finale Emilia, Mirandola, Carpi, mercati che dopo il terremoto di maggio sono stati tutti azzerati, solo Finale Emilia è ripartito in una zona decentrata. Su Ferrara siamo partiti ora in P.le Castellina al sabato mattina.


Quali Gruppi d’Acquisto rifornite?
A Ferrara abbiamo il Parchino Schiaccianoci e il Cittanova, a Bologna abbiamo diversi gruppi e collaboriamo anche con il GASBO, poi lavoriamo anche con microgruppi della zona.


Chi si occupa della vendita diretta?
Me ne occupo io, con qualche aiuto quando abbiamo due mercatini nella stessa mattina.



L'ALLEVAMENTO DELLE OVAIOLE (LUGLIO 2012)

Quante galline avete?
Abbiamo 9.000 galline. All’inizio seguivamo il metodo “Free Range” che cataloga le uova con il numero “1” e che è il passo prima del bio, ma quasi subito ci siamo convertiti al biologico passando allo “0” del bio.


Perché siete passati al biologico?
Perché abbiamo capito che con poco saremmo passati ad una dimensione commerciale più interessante: il “Free Range” significava galline all’aperto ma alimentazione non bio e densità comunque piuttosto alta, mentre il biologico richiede alimentazione totalmente bio e una densità minore, da 15.000 che ne avevamo siamo passati a 9.000. Considera che nel nostro allevamento, se avessimo le gabbie, ci starebbero 50.000 galline, si tratterebbe di allevamento convenzionale superintensivo.


Le vostre 9.000 galline stanno tutte insieme?
No, il sistema biologico prevede gruppi di 3.000 galline
, noi per nostra convenienza abbiamo 3 gruppi da 1.500 galline, quindi sei zone isolate da divisorie, ognuna con 1.500 animali. I gruppi favoriscono la gerarchia tra gli animali, c’è l’elemento dominante che tiene il controllo e limita i conflitti. E questo è un elemento fondamentale perché il benessere di un allevamento, comunque esso sia, convenzionale o biologico, si misura in mortalità. In questo senso abbiamo riscontrato che mentre prima in convenzionale avevamo una mortalità di 3 o 4 animali al giorno, in bio è quasi scomparsa.

Questa che abbiamo noi è una struttura comprata in Olanda, dove sono molto avanti con gli allevamenti per bio: è una struttura internamente tutta in legno (compensato adeguatamente trattato) , materiale caldo, molto confortante per gli animali.


Avete anche un allevamento di galline da carne?
No, non possiamo: un allevamento di ovaiole e un allevamento di galline da carne insieme non si possono fare,  prima di tutto per motivi sanitari, perché sono incongruenti: le ovaiole in generale sono molto resistenti e sopportano anche malattie passeggere e virali senza nessun problema, durante la loro vita si ammalano e guariscono da sole, senza dover somministrare farmaci (nel caso del biologico, le razze sono rustiche e quest’ultimo aspetto è ancora più vero); le galline da carne invece sono molto delicate, potrebbero essere contagiate dalle ovaiole in caso di malattie, con il rischio di dover somministrare loro farmaci.


Che razza di galline avete?
Sono galline rosse, una razza rustica molto robusta ma che produce un po’ meno rispetto ad altre.


Quante uova producono?
Le nostre 9.000 galline producono tra le 7.500 e 8.000 uova al giorno, la gallina rossa quando è in piena forma fa 1 uovo ogni 28 ore.


Come le raccogliete?
La raccolta è manuale
: le uova finiscono in un tapis roulant che una volta azionato porta le uova direttamente sul banco in cui vengono selezionate, si dividono quelle pulite da commercializzare da quelle rovinate o sporche.


Come le imballate?
Utilizziamo imballaggi in carta riciclata come da regolamento bio;  gli imballaggi provengono dalla Francia perché in Italia non ne produciamo.


Come le alimentate?

Con mais e sfarinati che prendiamo da contadini della zona, sempre della filiera del biologico. La somministrazione è tutta in automatico, viene tutto azionato con controllo elettronico da centraline preimpostate: il mangime viene prelevato dal silos (posizionato fuori dall’allevamento) ed entra nelle mangiatoie tre volte al giorno; ogni gallina assume circa 110-120 gr. al giorno. Stessa cosa per l’acqua che viene presa da un serbatoio e portata automaticamente nelle tettarelle poste in tutte le zone dell’allevamento.  Automatico  è anche l’impianto di aerazione Per essere un’azienda a livello familiare, abbiamo una buona automatizzazione, è la versione moderna dell’allevamento biologico.


A quanto vendete le uova?
Il prezzo per il commercio si aggira sui 12 – 14 centesimi a uovo, mentre per la vendita diretta facciamo sui 26 centesimi.


Com’è che non vendete tutte le uova tramite vendita diretta?
Perché sono tante, ma ci stiamo lavorando, smerciare tutta la produzione con la vendita diretta è il nostro obiettivo
. In questo senso ci sono anche dei paletti: noi per ora confezioniamo le nostre qui, nella zona di allevamento, non in un centro di imballaggio, e questo dal punto di vista legislativo non è a norma; ossia possiamo farlo per i mercatini, nel raggio della provincia, ma non possiamo oltrepassare questi limiti. Dovremmo metter su un capannone dove facciamo solo imballaggio, ma prima o poi lo faremo.


Come canali di vendita, oltre ai GAS e ai mercatini già citati per il riso?
Riforniamo due gelaterie, la Cremeria San Francesco a Bologna che fa bio, e la gelateria Baluardi di Ferrara. Poi diversi agriturismi, come la Florida di Bondeno e la Lanterna di Diogene a Bonporto, quest’ultima è una Coop. Soc. per l’integrazione di bambini down e che riforniamo con molto piacere per la funzione sociale che riveste. Inoltre alcune trattorie come quella di Pesci Sergio e Ferrara che fa cucina vegetariana e stagionale, e qualche forno della zona che utilizza le nostre farine.